Kvas musí být založen z kvalitního ovoce, nelze použít ovoce nahnilé nebo plesnivé (hnilobná chuť přechází do destilátu, dochází k poruchám kvasného procesu, namnožení nežádoucí mikroflóry a tím ke snížení obsahu využitelných cukrů).
Pro kvasný proces, jakost i výtěžnost alkoholu je zásadním faktorem obsah cukru v ovoci. Ten výrazně stoupá až v posledních fázích zralosti ovoce. Ke kvašení proto používáme jen ovoce vysoce vyzrálé.
Do kvasu by měla přicházet jen surovina čistá, odstopkovaná, bez třapin a listů. Látky, jež se uvolňují ze zelených částí rostlin, propůjčují lihovině nežádoucí chuť a snižují také kvalitu destilátu.
ÚPRAVA OVOCE: Tvrdší ovoce jako jsou např. jablka či hrušky je nutné řádně rozdrtit- jablka nejlépe vymoštovat, třešně odstopkovat, broskve odpeckovat. Měkčí ovoce jako švestky, nebo ostatní peckoviny dobře pomačkat, ale tak, aby nedošlo k rozbití pecek. Kvasné nádoby plníme maximálně do 90% jejich objemu.
Připravené nádoby s kvasem přikryjeme víkem nebo igelitovou folií staženou gumičkou a umístíme je do místnosti s vhodnou teplotou (cca 15ºC) bez větších teplotních výkyvů.
DÉLKA KVAŠENÍ závisí především na teplotě, které je kvas vystaven a také na druhu ovoce. Letní ovoce (třešně, meruňky atd.) kvasí od 3 do 6 týdnů, pozdní ovoce (švestky, hrušky, jablka atd.) kvasí 4 až 10 týdnů. Nejlepší výtěžnosti a kvality lze dosáhnout pomalým kvašením při teplotách cca 12-15ºC, při co největším možném množství kvasu. Pokud je kvas menší, je lepší o něco vyšší teplota cca 15- 18ºC, jelikož menší kvas se rychleji ochlazuje.
Přídavkem KVASINEK zajistíme rychlý rozběh hlavního kvašení a výrazně snížíme riziko poruch kvašení a rozvoje nežádoucí mikroflóry.
KVASINKY A ENZYMY JSOU K DOSTÁNÍ PŘÍMO V NAŠÍ PÁLENICI
Kvašení by mělo probíhat bez přístupu vzduchu, ale sud musí být uzavřen tak, aby mohl odcházet unikající oxid uhličitý vznikající při kvašení (např. vršek sudu překrýt igelitem a utěsnit pružnou gumičkou).
V průběhu kvašení kvas odkrýváme pouze při jeho kontrole.
Není nutné s kvasem míchat (to obstará unikající oxid uhličitý vznikající při kvašení).
Na povrchu kvasu se často tvoří tzv. "deka či zátka", jež vzniká vynášením pevných částí ovoce k povrchu oxidem uhličitým, vznikajícím při kvašení. Deka působí pozitivně, neboť zabraňuje vniknutí vzduchu do kvasu a brání ho před infekcí.
Kvašení je ukončeno, když již neuniká oxid uhličitý, kvas má zdravou vůni a šťáva není sladká- kvas je připraven na pálení (ideální je kvas vypálit co nejdříve po jeho vykvašení)
Pokud je kvas vykvašený a čeká na pálení, je nejlépe ho úplně uzavřít a přesunout do chladnějšího prostředí až do vypálení.